zurück
DESSERT

Meringues sind schlicht unwiderstehlich

Luftiges Gebäck mit einem Berg von Rahm obendrauf: Meringues laden zum Schlemmen ein. Vor allem, wenn man die besten Zutaten verwendet.
11.02.2018 | 10:07

Herbert Huber

Mit Wehmut erinnere ich mich an die 1970er-Jahre, als meine Gertrude und ich im legendären «Weissen Rössli» in Zäziwil (oder Zäzipfupf, wie Eingeborene sagen) einkehrten. Der stattliche Landgasthof im Nachbardorf von Konolfingen war über die Landesgrenzen hinaus bekannt.

Erstens, weil hier während des Zweiten Weltkrieges die Armeespitze mit General Guisan tagte. Zweitens, weil sich – als wieder Frieden herrschte – diverse Bundesräte in der «General­stube» ein Stelldichein gaben. Drittens, weil Liebhaber von deftiger Bernerplatte und deftigem Sonntagsbraten am liebsten ins «Rössli» pilgerten, wohl auch wegen der gastfreundlichen Wirtin. Nach jedem Gang erkundigte sie sich in breitem Berner Dialekt: «Esch es ou rächt gsii, heit Ehr ou gnueg gha?»

Insider verzichteten wohlweislich auf ein Supplement. Denn zum Finale des Schlemmermahls gehörte eine Merängge. Im XXL-Format. Dekoriert mit viel, sehr viel Nidle.

Das «Rössli» trabt seit einigen Jahren nicht mehr. Doch sein ehemaliger «Hoflieferant», die Bäckerei Stein der Familie Oberli in Schangnau im hintersten Emmental mit ihren Meringues, gibt’s Gott sei Dank noch. Unter anderem liefert der heutige Betrieb von Elsbeth und Peter Riedwyl-Oberli weiterhin ins Restaurant Kemmeriboden-Bad, in sechster Generation geführt von der Familie Invernizzi. Garniert werden die Merängge dort mit Nidle der Bärgchäsi Marbach.

Luftig wie ein süsser Kuss

Was ist denn das Besondere an diesen Meringues? Sie sind im Gegensatz zu den Herkömmlichen nicht schneeweiss, sondern leicht bräunlich. Auf der Zunge dann zartschmelzend mit einem leicht karamellisierten Goût. Wie ein süsser Kuss. Kein Wunder, nennt man dieses Gebäck aus Eischnee und Zucker in Frankreich baiser (Kuss) und in Deutschland und Österreich Baiser.

Vergleichbar mit den Kemmeriboden-Meringues sind sie aber nur sehr bedingt. Entsprungen sind diese einer Notsituation. Oder vielmehr einem Überschuss an Milch. 1939 suchten Liseli und Hans Gerber-Gerber vom Kemmeriboden-Bad zusammen mit den Bäckersleuten Christian und Berta Oberli-Probst gemeinsam nach einer Idee. Gefragt war ein Gebäck, für welches man viel Milch bzw. Rahm benötigt. Die Kemmeriboden-Meringue war geboren.

Wer sie erfunden hat, ist ungewiss

Ob Meringues generell eine Schweizer Erfindung sind, ist fraglich. Bei uns verbreitet, aber nicht bewiesen ist diese Theorie: Ein italienischer Zuckerbäcker namens Gasparini soll die Meringue um 1600 in Meiringen erfunden haben. In Anlehnung an den Ursprungsort der Kreation aus Zucker und Eischnee habe Gasparini diese «französisierend» Meringue genannt.

Gasparini taucht aber auch in einer Geschichte von 1720 auf. Dort ist er nun ein «Schweizer Patissier», der in einem ostdeutschen Ort namens Mehrinyghen die Meringue kreiert haben soll.

Eine weitere Legende besagt, dass der Begriff und das Rezept erstmals 1691 in einem Kochbuch des französischen Koches François Massialots mit dem edlen ­Titel «Le cuisinier royal et bourgeois» erwähnt gewesen seien.

Mir ist es ehrlich gesagt egal, wo und wann genau die Meringue erfunden wurde. Hauptsache, sie schmeckt gut. Die meiner Meinung nach besten stammen wie gesagt aus Schangnau. Als ich noch wirtete, fuhren wir damals zweimal ins Emmental zur Stein-Bäckerei Oberli.

Serviert haben wir ihre Merängge einer illustren Gästeschar im «Goldenen Kreuz» zu Gerzensee, unter anderem einer Delegation aus dem thailändischen ­Königshaus und der deutschen ­Antiterroreinheit GSG 9. Später nahmen wir das Dessertwunder mit nach Dallenwil NW, und soweit ich weiss, wird das Original nach wie vor in unserer einstigen Stanser «Linde» serviert. Vom Chef in Schangnau gepostet.

Meringues selber machen?

Kann man die Dinger auch selber machen? Sicher, mit Googeln ­fin­den sich viele Rezepte. Eines haben wir hier ausgesucht. An Kemmeriboden-Qualität kommt man kaum heran, aber mit etwas Übung gelingen eigene Meringues, die im Ofen übrigens mehr getrocknet als gebacken werden.

Unerlässlich für die Krönung ist handgeschlagener Rahm, ­keinesfalls solcher aus der Dose. Meine Gertrude behauptet zu Recht, dass erst die frische Luft den Rahm so luftig macht. Mit einer Kugel sämiger Vanilleglace wird alles noch besser. Und wer abwechseln will, kann auch mal mit Schoggirahm oder pinkfarbenem Himbeerrahm auftrumpfen.

Weitere Artikel